当品尝到一杯醇香浓厚的美酒时，人们会赞美口感之醇厚馥郁，酿造工艺之精湛，酿造原粮之精良，却似乎总是忽略了在背后辛苦劳作的酿酒师傅们，你知道酿酒车间酿酒师是怎样工作的吗？接下来让我们去口子窖酿酒车间一探究竟吧。

完成选粮、制曲等前期工作，在酿酒车间，要经过起糟、掺拌、蒸粮、摊晾等环节。此时热气蒸腾，烟雾弥漫，窗外漏下一道光，划破空气中的薄纱，犹如日精月华洒向仙境。每一轮次，既有新粮新曲加入，也有糟醅续渣混蒸。唯此，方能酿得好酒。

在口子窖，每轮次蒸酒后，取顶部面糟部分全部丟弃，是为丢糟，其余糟醅投入相应新粮，续渣混蒸。将糟醅配上高温润料堆积过的新粮，以及清蒸晾凉过的稻壳，按比例搭配搅拌均匀，上甑蒸馏出酒。

糟醅蒸煮后才可拌曲发酵，而拌曲之前，需要将糟醅摊晾到一定温度。酒醅与原粮混合的糟醅，经装甑蒸馏蒸料完成后，便岀甑进行摊晾降温，温度降至适合加曲时，与粉碎后的菊花红心曲、高温曲、超高温曲掺拌均匀，帮助富集有益微生物和酶类物质，增加香气。

由于温度较高，空气湿润，加上原粮、糟醅、曲粉等在掺拌、摊晾的过程中，香气四溢，就使得酿酒车间仿佛成为了“云山仙境”。

如果说发酵是酿酒的关键环节，那摊晾这个小小的步骤，对发酵就至关重要。摊晾时，如果温度过高，会破坏曲粉中的酵母，不利于发酵进行，还可能出现入池温度过高的情况，导致发酵中产酸过多，降低酒的品质。同时，摊晾糟醅还需要避免结块问题。这就要求酿酒师把糟醅铺得均匀一致，让温度更好更快降下来。

冬天和夏天地表温度不同，他们还凭借经验总结出不同季节时摊晾糟醅的最佳厚薄。酿酒师需要把握温度、质感和味道，让一掺拌、一铲一挥都能恰到好处，从这一点来说，酿酒师不仅要经验丰富，还要有一双火眼金睛。面对糟醅的变化，做到眼疾手快。

口子窖能够传承千百年，源于每一个口子人对其的热爱与奉献，其实看过酿酒师的传承之路，你就会感觉到些许不易，但其实这只是冰山一角，酿酒师的毕生钻研，经理严寒酷暑，在湿热的环境下，挥洒汗水，是我们没看过的，但是这对于千年酿酒传承的口子人来说，却是一直在做的事情，哪怕是再简单的步骤，也是追求极致的修行。

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